Kvások a kváskové pečenie – časť 1.

Kvások a kvasnice. Kvasený alebo kysnutý? Veľa ľudí tieto dve veci neodlišuje a pritom je v nich veľký rozdiel. Nielen v tom, z čoho sa kvások a kvasnice skladajú, ale aj v tom, aký dopad majú na naše telo. Ako sa v ňom správajú a v čom nášmu telu pomáhajú alebo škodia.

V tomto článku nájdete komplet všetko o kvásku a kváskovom pečení.

Krásne voňavý s chrumkavou kôrkou, nadýchanou a vláčnou striedkou vo vnútri. Taký býva domáci kváskový chlebík. Každý kto ho vyskúšal tvrdí, že iný už nejedáva. Z kvásku upečiete totižto všetko: nielen kváskový chlieb, ale aj kváskové pečivo, žemličky, kváskové koláče, vianočku, buchty, či makovky, … na slano, na sladko,… kváskový lepkový alebo aj bezlepkový. Vždy podľa chute, nálady a domácej požiadavky.

Čo však treba pri kvásku hneď na úvod priznať je,  že nejde o žiadnu rýchlovku, ale o dlhotrvácny vzťah, ktorý sa vyvíja,  neustále sa o ňom učíte a zdokonaľujete sa.  To je kvások a kváskové pečenie. Keď ho vyskúšate, zamilujete sa do neho 🙂 A ako povedala moja kamarátka Žofka, ktorá takisto „kváskuje“: „Pečenie kváskového chleba je ako rozbaľovanie kinder vajíčka. Tešíte sa, čo si tentokrát rozbalíte. Lebo kváskový chlebík, aj keď ho robíte podľa toho istého receptu, vyjde vždy trocha iný.“

Poďme si však povedať o kvásku a kváskovom pečení viac…

Prečo jesť kváskový chlieb?

Kváskový chlieb je pre naše zdravie prospešný. Tu je 6 hlavných dôvodov, prečo kváskový chlieb uprednostniť:

1. Je pripravený úplne bez chémie a rôznych prídavných látok. Je to v podstate len múka, voda, rôzne bylinky, koreniny a semienka.
2. Je ľahšie stráviteľný – vďaka baktériám mliečneho kvasenia. Znamená to, že po zjedení kváskového chleba vám už nebude bývať ťažko na žalúdku, ani vás nebude nadúvať.
3. Vydrží dlhšie, pretože vzniknutá kyselina mliečna chlieb prirodzene konzervuje. Kváskový chlieb sa dá bez problémov jesť aj týždeň. Tým chcem povedať, nielen že sa dá jesť, ale zostane celý týždeň aj dobrý. Zostane vláčny a prítomné kyseliny zvyšujú jeho odolnosť proti napadnutiu plesňou. Najlepšie je ho skladovať v keramickej nádobe alebo v utierke a reznú plochu prikryť (aby nevyschol), ja ho mávam zabalený v konopnom vrecku na chlieb.
4. Neprekyslí organizmus – baktérie z kvásku neprekysľujú náš organizmus, naopak rozkladajú lepok a pôsobia pozitívne na črevnú mikroflóru. Preto je pre náš organizmus s kváskom upečený chlieb pre zdravie prospešný a prijateľnejší.
5. Je nadýchaný – kvasinky obsiahnuté v kvásku produkujú plyn oxid uhličitý, ktorý je obsiahnutý následne v ceste, čím sa stáva cesto nadýchanejšie.
6. Chutí famózne! Keď si ho upečiete, pochopíte. Má to však aj „teoretické vysvetlenie“: baktérie v kvásku významne ovplyvňujú výslednú chuť chleba. Kyselina mliečna dáva chlebu jemne kyslastú príjemnú chuť. Umenie pečenia kváskového chleba tkvie však v príprave kvásku so správnym pomerom baktérií homo- a heterofermentatívneho kvasenia. 🙂

Aký je rozdiel medzi kváskom a droždím?

V poslednej dobe sa ma znovu pár ľudí opýtalo, aký je rozdiel medzi chlebom z kvásku a z droždia? Medzi kváskovým a kysnutým. Prečo by si mali kupovať kváskový chlieb namiesto „klasického“? V čom je to vlastne tak prospešné? Tak tu je odpoveď:

Aký je rozdiel medzi kváskom a droždím:

Kvasnice

Kvasnice (droždie) sú len jedna kvasinková kultúra (kvasinky rodu Saccharomyces cerevisae). Tie sa v ceste rozmnožujú a produkujú bublinky oxidu uhličitého a to spôsobuje kysnutie cesta. Dnešné bežné droždie sa veľmi odlišuje od kedysi tradičného pivovarského droždia. V súčasnosti vyrábané droždie vzniká množením kvasničných kultúr na repnej melase, čo je odpadový produkt pri výrobe cukru, za pomoci viacerých chemických látok (kyselina sírová, amoniak, fosforečnany a rôzne emulgátory).

Ako pôsobia kvasnice v ceste?

Kvasnice aktivujú tzv. alkoholové kvasenie za vzniku plynu oxidu uhličitého a malého množstva alkoholu, ktorý rýchlo vyprchá a napomáha „nadúvaniu“ cesta. Čo je však dôležité: základné suroviny cesta – múka a cukor- pri takomto kvasení nepodľahnú skoro žiadnemu technologickému procesu, nerozložia sa. Len časť z nich sa zmení na plyn kypriaci cesto, trochu vody a etanolu, ktorý však pečením okamžite vyprchá. Kvasnice sú  preto len kypriacim prostriedkom, podobne ako sóda bikarbóna, či uhličitan amónny, prášok do pečiva, ktoré takisto vytvárajú kypriaci plyn.

Kvasnice majú ešte jeden „vedľajší efekt“: mnohých ľudí z čerstvo upečeného kysnutého chleba a pečiva nafukuje. Prečo je tomu tak? Lebo kvasinky z kvasníc pokračujú vo svojom diele aj v upečenom výrobku, najmä kým je čerstvý. Naviac, čerstvo upečený výrobok ešte obsahuje časť plynu, ktorý kysnutím a pečením nestihol uniknúť. Takýmto spôsobom prežívajúce živé kvasinky z pečiva narúšajú rovnováhu našej črevnej mikroflóry.

Je jasné, že veľké pekárenské firmy potrebujú vyrobiť hlavne veľa a lacných pekárenských výrobkov, preto používajú rôzne kypriace látky, ktoré im v tom pomôžu. Nesústreďujú sa na kvalitu, ale na kvantitu. A je už len na nás zákazníkoch, čo budeme kupovať.  Základ zdravšieho – kvaseného chleba je však niekde inde.

Kvások

Tradičný kvások sa vytvára iba z múky a vody. Nič iné sa do neho nedáva… a pritom pozrite, aké procesy prebiehajú, keď tieto dve veci spojíte. Pozrime sa na múku:

Biela múka obsahuje len jadro obilia, čiže prevažne iba bielkoviny a škrob. Celozrnná múka obsahuje aj vlákninu, niektoré vitamíny, enzýmy, minerálne látky a stopové prvky.

Na vytvorení kvásku sa podieľajú aj baktérie a kvasinky vyskytujúce sa prirodzene vo vzduchu a v obilí. (Kvások obsahuje pestrú paletu navzájom sa podporujúcich a chrániacich mikroorganizmov, literatúra uvádza asi 40 rôznych, ktoré sú spolu v rovnováhe.)

Ako pôsobí kvások v ceste?

Keď sa pri tvorbe kvásku zmieša múka s vodou,  začne zmes za priaznivej teploty a pri prístupe vzduchu prirodzene kvasiť, čiže fermentovať. Pri kvasení sa rozštiepi vplyvom enzýmov škrob z múky (škrob = polysacharid) najprv na disacharidy (sacharózu a maltózu) a tie sú ďalej rozštiepené na monosacharidy (glukózu a fruktózu).

Potom sú na rade mikroorganizmy (r. Lactobacillus), z ktorých v kvásku „pracujú“ dva druhy:

1. baktérie homofermentatívneho mliečneho kvasenia, ktoré rozkladajú glukózu na kyselinu mliečnu (ktorá chlieb prirodzene konzervuje a preto kváskové chleby vydržia oveľa dlhšie)
2. baktérie heterofermentatívneho mliečneho kvasenia, ktoré rozkladajú glukózu na kyselinu octovú a kyselinu mliečnu, vo veľmi malej miere vznikajú aj etanol a oxid uhličitý a vodík.

Ďalej v kvásku pracujú kvasinky (napr. Saccharomyces cerevisiae), ktoré rozkladajú glukózu a fruktózu na etanol a oxid uhličitý. Vďaka nim nastáva kyprenie cesta.

Laicky povedané a zhrnuté:

Mikroorganizmy prítomné v kvásku dokážu rozložiť zložené a ťažšie stráviteľné látky v múke na jednoduchšie látky. Tie sa dostávajú do nášho zažívania už ako čiastočne natrávené a preto sú pre nás oveľa ľahšie stráviteľné. Toto je hlavným pozitívom kvásku. Nakoľko práve pôvodné „zložené“ látky v múke robia „šarapatu“ nášmu tráveniu.

Lepok a kváskové pečenie

Či už ste alebo nie ste alergickí na lepok, mali by ste byť informovaní o tom, čo sa dostáva do vášho tela. Neznášanlivosť lepku je totižto čoraz väčším problémom u veľa ľudí.

Čo je to vlastne lepok? Prečo je lepok „zlý“?

Lepok (= glutén) je bielkovina, ktorá sa nachádza v obilí. Obsahuje ju pšenica, jačmeň, raž, ovos, špalda.  Z fyzikálneho hľadiska je lepok lepkavá hmota (vyrába sa z neho napr. aj lepidlo na papier), ktorú nedokáže naše telo stráviť.  Jedením príliš veľkého množstva obilnín sa tak do tenkého čreva dostáva veľké množstvo lepku, ktorý sa lepí na steny nášho tenkého čreva a komplikuje tak proces trávenia.

Lepok (glutén) sa v ľudskom tele správa podobne ako vírus: dokáže preniknúť do vnútra bunky a následne ju zničiť, čím vytvára miniatúrne zápalové ložiská. Pri vysokej konzumácii lepku (gluténu) v potrave tak poškodzujeme bunky tenkého čreva, čím zvyšujeme jeho priepustnosť (vzniká tzv. „deravé črevo“). Cez takto poškodené steny tenkého čreva sa do krvného obehu dostávajú nielen spomínaný lepok, ale aj vírusy, plesne a baktérie, ktoré následne vo zvýšenej miere napádajú vnútorné tkanivá organizmu. Preto je lepok „zlý“.

Ak si vaše trávenie nevie poradiť so skonzumovaným lepkom (ak ho nevie rozložiť), tak môžete u seba postrehnúť niektorý z týchto problémov:

1. hnačky, penivú stolicu, čo je spôsobené tým, že telo nevstrebáva tuky
2. nadúvanie a plynatosť
3. zvracanie
4. únavu, vyčerpanosť, depresiu
5. úbytok hmotnosti
6. podvýživu

Žiaľ lepok sa v súčasnosti nachádza aj v takých potravinách, kde by ste ho vôbec nehľadali. Nachádza sa nielen v pečive, ale aj v cukrovinkách, cestovinách, pudingoch, mäsových výrobkoch, omáčkach, horčici, kečupe, žuvačkách, mäkkých syroch, zmrzline , atď. Ale vráťme sa ku kváskovému pečeniu…

Čo je dobrou správou: pri kváskovom pečení dokážu mikroorganizmy v kvásku lepok čiastočne degradovať a preto chlieb a pečivo upečené s kváskom môžu aj ľudia s problémami trávenia. Celiatici, alergici na lepok, by si však mali robiť kváskový chlebík z bezlepkových múk.

Kvások má voči kvasniciam však aj jednu nevýhodu:

Prírodný kvások kysne až desaťkrát pomalšie než kvasnice. Aj preto sa vo veľkých pekárňach dáva prednosť pečeniu s kvasnicami. Avšak každá gazdinka, ktorá pečie s kváskom mi dá určite za pravdu, že po čase sa naučíte pracovať s kváskom tak, že dlhšia príprava vám nebude vadiť, ba dokonca sa stane akýmsi rituálom, ktorý vás bude tešiť.

Pozitíva kváskového chleba:

• Čistí krv (je vhodný aj pre osoby trpiacimi akné, ekzémami, lupienkou).
• Vyživuje nervový systém.
• Posilňuje svalový systém (je vhodný aj pre dospievajúce deti, športovcov).
• Upravuje trávenie (nespôsobuje nadúvanie a zápchy).

Chlieb upečený s pomocou kvásku má príjemnú kyslastú chuť. Uchováva sa v čistej utierke z prírodného materiálu (ľan, bavlna) alebo v keramickej nádobe.

Verím, že po prečítaní tohto článku ste „prišli na chuť kvásku“ a chcete pečenie s ním vyskúšať. Pomocou kvásku sa toho dá upiecť alebo navariť naozaj veľa: chlieb, bezlepkový chlieb, rohlíky, žemle, vianočky, lupačky, buchty, koláče….

Dva recepty, v ktorých je využitý kvások, nájdete aj v knihe „Zdravé desiate nielen pre deti„, ktorej som jednou z autoriek.

Pre inšpiráciu, čo všetko sa dá z kvásku upiecť, prikladám zopár fotiek ukuchtených dobrôt z mojej kuchyne:

Recept na Kváskové špaldové rohlíky nájdete v článku tu >>

 

Čo všetko sa dá z kvásku variť a piecť, sa dozviete v nami pripravovanej kuchárskej knihe:

KVÁSKOVANIE- RECEPTY Z KVÁSKU

do ktorej prispievajú receptami viaceré odborníčky na kváskové varenie a pečenie zo Slovenskej a Českej republiky. Máte sa na čo tešiť 🙂

O pripravovanej knihe sa viac dozviete tu >>

V ďalšom pokračovaní článku sa pozrieme na to (článok nájdete tu), ako si založiť nový kvások a ako sa o neho starať. Takisto vám v ďalších častiach prezradím aj recept na kváskový chlieb, ktorý som darovala ako darček svojmu otcovi k narodeninám (fotka chlieb s modrou stuhou).