Kvások a kváskové pečenie – časť 2.

Pokračovanie článku Kvások a kváskové pečenie- alebo všetko, čo by ste o kvásku mali vedieť.

V prvej časti článku sme si povedali, prečo je dobré vymeniť kvasnice za kvások, čo je to kvások a ako pôsobí na naše zdravie. Článok si môžete prečítať tu >>

Dnes si povieme, ako si kvások založiť, ako sa o neho starať a ako z neho piecť.

Návod ako založiť kvások

Moja kamarátka nazvala kvások  veľmi pekne a trefne: Tamagoči. Od vtedy ho tak volám aj ja. Je to pre kvások veľmi výstižný názov, lebo sa o neho treba starať. Tak ako tú elektronickú postavičku z nedávnych čias bolo potrebné pravidelne kŕmiť, tak aj kvások je „živý tvor“ a je potrebné sa o neho starať. Keď nič z neho aktuálne nepečiete, čaká na vás v poháriku v chladničke. Ale jeho trpezlivosť má hranicu: viac ako týždeň ho nesmiete nechať o hlade. Do týždňa z neho musíte niečo upiecť, alebo ak nie, tak ho aspoň „nakŕmiť“. O tom, čo znamená „nakŕmiť“, vám poviem neskôr. Takže okrem pravidelného kŕmenia rybičiek, škrečka, či psa si zvyknete aj na pravidelné kŕmenie kvásku 🙂 Zaberie vám to len pár sekúnd, ale je to potrebné, inak by vám „zdochol“. Ale poďme pekne od začiatku …

Pre založenie vlastného kvásku si predovšetkým zaobstarajte ražnú celozrnnú múku. Ďalej budete potrebovať vodu (filtrovanú alebo prevarenú alebo aspoň odstátu) a teplé miesto (teplé miesto nie je síce podmienkou, ale zvyšuje šancu na úspech). A čo je pri zakladaní kvásku najdôležitejšie: vyhraďte si na to čas a prichystajte pevné nervy (lebo nie vždy to môže vyjsť 😉 Založenie kvásku si naplánujte tak, aby ste ho mohli každý deň prikrmovať vždy ráno a večer a ideálne tak, aby bol na jednom mieste (aby ste ho nemuseli brať so sebou na dovolenku – tak, ako sa to stalo mne 🙂

Ďalej budete potrebovať 2 nádoby: jednak väčší zaváraninový pohár na založenie kvásku a ešte jeden pohár s viečkom, v ktorom budete uchovávať kvások v chladničke. Tieto nádoby si zvoľte radšej nižšie, širšie a s väčším otvorom – lepšie sa vám bude kvások v nich miešať a odoberať.

Prvý krok (ráno): Do väčšieho pohára dajte 2 lyžice múky a toľko vlažnej vody, aby vzniklo cesto asi tak husté, ako je cesto na palacinky. Poriadne zamiešajte čistou drevenou vareškou. Na pohári si z vonkajšej strany urobte čiarku fixkou – tam kde je hladina. Pohár prikryte priesvitnou potravinovou fóliou alebo handričkou a zaistite gumičkou. Nechajte na teplom mieste – napr. na kuchynskej linke (ale pozor- nie na priamom letnom slnku).

Druhý krok (večer): Kvások by mal robiť už malé bublinky, ktoré sú okom viditeľné, čiže milióny baktérii začali už makať 🙂 Ak nie, nevadí, pokračujte ďalej podľa návodu (veľmi záleží od teploty miestnosti a pod.) Do kvásku znovu pridajte 2 lyžice ražnej múky a vlažnú vodu, konzistenciu nechajte málinko hustejšie, cca ako cesto na lievance. Poriadne zamiešajte, zakryte fóliou a nechajte kvások pracovať na teplom mieste.

Tretí krok (ráno 2.deň): Kvások by už mal robiť bublinky alebo sa aspoň mierne sa v pohári dvíhať – vidíte podľa vyznačenej čiarky na pohári. Každopádne, teraz je potrebné znížiť množstvo:  v pohári nechajte len cca 2 polievkové lyžice kvásku, zvyšok odoberte. Do nádoby pridajte znovu 2 lyžice ražnej múky a vlažnú vodu, zase do konzistencie hustoty cesta na lievance. Z odobratého začínajúceho kvásku môžete skúsiť upiecť chlebík, ale pravdepodobne nebude nič moc: bude spľasnutý a chuť dosť kvasnicová.

Štvrtý krok (večer): Do základnej nádoby pridajte 2 lyžice ražnej múky a vlažnú vodu, udržujte stále rovnakú konzistenciu. Zamiešajte, zakryte a nechajte na teplom mieste.

Ďalej opakujte krok 3 a 4 niekoľko dní – vždy ráno a večer (cca po 12 hodinách) dokrmujte a uberajte. Minimálne až do štvrtého dňa po založení kvásku, ideálne  však 7-10 dní.

Len málokedy sa mi navrchu vytvorila suchá šupka, inak kvások stále príjemne kyslasto voňal.

S prvým krokom môžete začať  aj večer a potom následné kroky posunúť o 12 hodín.

Takto vám vznikol tzv. materský kvások. Odložte z neho 2 polievkové lyžice do pohára s pevným zatváracím viečkom do chladničky. Môžete mu dať aj meno, lebo sa o neho budete pekne starať 🙂

Založenie kvásku je v podstate veľmi jednoduchý proces, ale ovplyvňuje ho mnoho faktorov- od teploty v miestnosti a kvality múky, až po vašu náladu. Vlastná príprava kvásku je preto mnohokrát nepredvídateľná…. Preto vás poteším správou, že existuje aj nasledujúca „skratka“.

Kvásková mapa alebo ako získať kvások

Pre tých z vás, ktorým sa zakladanie nového kvásku zdá zdĺhavé, alebo pre tých, ktorým sa prvý pokus založenia kvásku nevydaril (nebojte, aj môj prvý kvások poputoval do koša), mám  dobrú správu: existuje skratka. Je to tzv. kvásková mapa, čiže mapa ľudí na Slovensku, ktorí „kváskujú“. Takisto kvások dostať kúpiť už aj v niektorých dobrých obchodoch so zdravou výživu.

Tí, ktorí kváskujeme, vám radi z nášho „materského“ kvásku darujeme. Stačí sa len popýtať vo svojom okolí a uvidíte, že určite sa niekto nájde, kto kvások používa a kto vám daruje 2 polievkové lyžice tohto materského kvásku. Darovaný kvások si potom už len stačí dať do malého nižšieho zatvoreného pohára do chladničky a pravidelne z neho piecť alebo ho aspoň dokrmovať.

Dokrmovanie a starostlivosť o kvások

Pokiaľ ste z vášho Tamagoči v chladničke počas uplynulého týždňa nič nepiekli, tak je ho potrebné „nakŕmiť“ . Jednoducho pridajte ku kvásku 1 polievkovú lyžicu ražnej celozrnnej múky a 1 polievkovú lyžicu vlažnej vody a zamiešajte  drevenou vareškou. Znovu zatvorte a dajte do chladničky.

Kvások v chladničke uchovávajte v uzatváracom pohári, až do ďalšieho pečenia, alebo max. 7-10 dní bez prikŕmenia . Po tejto dobe je nutné dať kvásku „najesť“. Alebo z neho niečo upiecť.

Častejšie pečenie kvásku nevadí, ba práve naopak. Čím častejšie pečiete, tým lepšie sa kvásku povedie.

Čo keď potrebujete dlhšiu pauzu než 7-10 dní, napr. keď idete na dovolenku? V tom prípade pridajte do kvásku múku, aby bol hustejší. Čím viac múky pridáte, tým dlhšie vydrží v chladničke bez aktivity.

Ak pečiete z kvásku veľmi málo, urobte čas od času tzv. omladenie kvásku, a to tak, že po dobu 2-3 dní zopakujte kroky 3. a 4. postupu pri zakladaní kvásku. Rovnako postupujte, ak sa  váš kvások v chladničke chová akokoľvek „divne“.

Chcem ísť piecť z kvásku, čo teraz?

Asi 12 hodín pred tým, než začnete vážiť suroviny na cesto napr. na kváskový chlieb, rozkvaste = oživte si kvások z chladničky nasledujúcim spôsobom:

Vezmite 2 polievkové lyžice kvásku z pohára v chladničke a pridajte množstvo ražnej múky a vlažnej vody cca v pomere 1: 1. Príklad: ak napríklad v recepte máte, že potrebujete 150 g oživeného kvásku, tak dajte do väčšej nádoby (cca 0,7-1 litrovej) 2 polievkové lyžice kvásku z chladničky a pridajte k nim 100 g múk y a 100 ml vlažnej vody (z toho vám vznikne cca 150 g kvásku). Dobre premiešajte, prikryte potravinovou fóliou a nechajte cez noc na kuchynskej linke.

Ráno si z tohto oživeného kvásku odložte do chladničky 2 polievkové lyžice (na ďalšie pečenie).  

Ostatný kvások použite na pečenie a pokračujte podľa receptu na konkrétny kváskový chlebík, pečivo, žemličky, vianočky, makovky, croassanty,..

Aké múky použiť na kvások?

Na pečenie kváskového chleba je najvhodnejšia najmä ražná celozrnná múka, prípadne ak chcete kyprejšie a svetlejšie verzie chlebíkov, tak kombinujte napríklad s múkou špaldovou alebo pšeničnou.

Osvedčené rady pri pečení s kváskom

Pri pečení je dobré pridať rascu a soľ. Vždy je dobré pridať aj semienka (vopred namočené vo vode) pre dodanie zdravých tukov a bielkovín. Môžete si urobiť zmes napríklad tekvicových, slnečnicových a ľanových, ale aj konopné alebo chia semienka. Takisto aj pridanie namočených vlašských orechov je zdravé a výborné. Ďalej môžete vyskúšať pridať do chlebíka aj sušené paradajky, medvedí cesnak, olivy, či dokonca čilli papričky. Fantázii a hlavne chuti sa pri pečení medze nekladú 🙂

Verím, že po týchto dvoch článkoch o kvásku a kváskovom pečení už viete, prečo je dobré piecť z kvásku, ako založiť kvások a ako sa o neho starať.

Snažila som sa celý postup pečenia napísať veľmi detailne pre tých, ktorí ešte kváskový chlieb nepiekli. Zároveň som sa pokúsila do nich zapracovať odpovede na otázky, ktoré som si kládla pri svojich začiatkoch ja.  Na prvý pohľad sa vám môže zdať, že ide o veľmi náročný proces. Ale fakt je taký, že keď si kváskovanie osvojíte, tak je to veľmi jednoduché a bude to pre vás zábavou.

Knihu Kváskovanie – Recepty z kvásku nájdete tu >>

V ďalšej časti článku ( pozrieť tu >> ) si povieme, ako postupovať pri pečení chlebíka. Na čo pri príprave nezabudnúť a na čo si dať pri pečení pozor.  A prezradím aj nejaký recept na dobrý chlebík 🙂