Nie je múka ako múka- Čo znamenajú kódy na múkach?

Viete, ktorú múku najlepšie použiť na bábovku, či jemný ovocný koláč a ktorú na pečenie chleba, na medovníky alebo na linecké koláčiky? Vyznáte sa v tom, čo znamená označenie múk T450, T630, T812, T1050? Používate rôzne múky len tak „podľa uváženia“? Ak v tom nemáte jasno,  čítajte. …

Čo znamená T- kódovanie?

Ide o tzv. typové označenie múky. Typové označenie múky – čiže T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100g múky. Napríklad: ak má múka 0,650 % popolovín v sušine, označuje sa:  typ 650 = T 650.

Inak povedané: T-kódovanie označuje, aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. koľko zo zrnka sa spracovalo.

Vysoké hodnoty T čísla indikujú využitie vačšej časti zrnka, ale na druhej strane aj nižší obsah lepku, ktorý je dôležitý, aby bolo cesto vláčne a udržalo v sebe bublinky plynov, ktoré vznikajú pri kvasení droždia, či chemickej reakcii kypriacich práškov. Čím vyššie vymletie múky (vyššie typové číslo), tým viac minerálnych látok v múke, viac bielkovín, viac tukov, bielkovín a vlákniny a tým vyššia výživová hodnota.

Laicky povedané: ak použijete do chleba múky s vyšším typovým číslom, tým bude chlebík zdravší, ale bude horšie kysnúť…  vzhľadom na nižší obsah lepku a bude hutnejší.

Znamená to, že čím vyššie T číslo, tým je múka viac polohrubá?

Nie, múka je stále hladká, ale bude na pohľad tmavšia, kvôli vyššiemu obsahu povrchových častíc zrna.  Táto múka s vyšším T číslom je preto vhodná na pečenia napr. chleba.  Koláče a jemné pečivo by z múky s vysokým T číslom neboli také jemné.  

Akú múku použiť na aké koláče?

V praxi to vyzerá takto:

• Múku s označením T450 je najlepšie použiť na:  nadýchané jemné koláče,…
• Múku s označením T630 je najlepšie použiť na: koláčiky typu medovníky, palacinky, bábovky, kysnuté cesto, …
• Múku s označením T800 a viac je najlepšie použiť na: koláčiky typu linecké pečivo, na pečenie chleba,…

Čo sa stane, ak použijeme múku s označením 800 na ovocný koláč? V podstate nič, len koláč bude hutnejší. Preto pri pečení treba nájsť rozumný kompromis a niekedy skúšať aj miešať jednotlivé typy múk medzi sebou v rôznych pomeroch tak, aby sme boli s výsledkom domáceho pečenia spokojní 🙂

Typové označenie múk:

Pšeničné múky:  Na pečenie chleba používajte hladké múky.
• T 400 – Pšeničná výberová polohrubá
• T 450 – Pšeničná hrubá
• T 512 – Pšeničná pekárská špeciál
• T 530 – Pšeničná múka hladká svetlá
• T 550 – Pšeničná múka polohrubá svetlá
• T 650 – Pšeničná múka hladká polosvetlá – vhodná pre pečenie chleba
• T 700 – Pšeničná múka svetlá, chlebová
• T 1000- Pšeničná múka hladká tmavá (chlebová)
• T 1050- Pšeničná múka chlebová
• T 1150- Chlebová múka
• T 1800- Pšeničná celozrnná

Ražné múky:
• T 960 Ražná chlebová
• T 1700 Ražná celozrnná

Ražné múky obsahujú oveľa menej lepku ako pšeničné, preto ražné chleby bývajú hutnejšie.

Špaldové múky:

• T 430  špaldová múka
• T 630 špaldová múka
• T 812  špaldová múka
Špaldová celozrnná múka

Ako sme si povedali už vyššie: čím vyššie číslo múky, tým hutnejšie koláče a cesto dostaneme. Špaldová múka dodáva sladkému i slanému pečivu neopakovatelnú orieškovú chuť. Chlieb s pridaním špaldovej múky je vláčnejší a aromatickejší.

Špaldové múky sú vynikajúce na zdravšie pečenie  v domácnosti namiesto bežnej klasickej múky.  Prečo?

Tu sú dôvody y výhody špaldovej múky:

• Tuk, ktorý obsahuje má priaznivé zloženie mastných kyselín najmä kvôli vysokému podielu nenasýtených mastných kyselín
• Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E a tiež minerálne látky (fosfor, draslík, horčík, vápnik, zinok)
• Vysoký obsah lepku v špalde jej dáva vynikajúce pekárenské vlastnosti a pečivo zostáva dlhšie čerstvé a šťavnaté
• Špalda stimuluje imunitný systém a obsahom beta-karoténu pôsobí regeneračne na telové bunky a chráni telo pred infekciami
• Špalda je ľahšie stráviteľná než všetky ostatné obilniny v akejkoľvek podobe
• Pri konzumácii špaldy sa tuk v tele neukladá tak intenzívne (napríklad sliepky kŕmené špaldou znášajú viac vajec, ale netučnejú)
• Na zasýtenie nám stačí menšie množstvo jedla pripraveného zo špaldy, pretože nás zasýti skôr. Je to zrejme spôsobené nižším glykemickým indexom špaldových zŕn.
• V porovnaní s ostatnými obilninami je špalda omnoho prospešnejšia pre naše zdravie, pričom jej využitie je skutočne všestranné. Špaldovú múku môžeme vymeniť za pšeničnú a pripravovať z nej všetko rovnak,o ako ste boli zvyknutí z klasickej bielej múky – koláče, palacinky, chlieb, cestoviny, knedľu atď.

Ak hľadáte inšpiráciu pre zdravé varianty v stravovaní nie len pre seba, ale hlavne pre svoje deti, tak si stiahnite túto publikáciu (Zdravé desiate). Pripravilo ju 13 odborníkov na zdravú stravu. Vrelo ju doporučujem. Všetky recepty v nej sú vynikajúce, odskúšané a zdravé. A niektoré z nich aj moje.

A pokiaľ hľadáte, ako sa dá z rôznych druhov múk variť a piecť ešte zdravšie, doporučujem vám kuchársku knihu Kváskovanie- Recepty z kvásku.

Kvások pomáha múke rozložiť sa na látky pre naše telo stráviteľnejšie, a preto je takéto varenie a pečenie zdravšie. Ale pozor- kvások nie je to isté, ako kvasnice (droždie)….

Viac o kváskovom varení a pečení nájdete v článkoch na tomto blogu alebo na www.kvaskovanie.sk

Určite si v ďalších článkoch povieme aj o ostatných druhoch múk, ako je pohánková, špaldová, amarantová a pod. Niektoré z nich neobsahujú lepok a preto sú vhodné na bezlepkovú diétu. O nich však niekedy nabudúce.

Ak bol pre Vás tento článok užitočný, zdieľajte ho medzi svoje kamarátky a známych. Nech pomôže aj im.